Kualitas Fisik Bakso Daging Ayam dengan Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr.) sebagai Penggganti Tepung Tapioka

Abstrak

Tepung biji durian berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pengisi atau pengikat dalam produk pangan karena karakteristik patinya yang menyerupai tepung tapioka, serta mendorong inovasi produk bernilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik bakso daging ayam dengan substitusi tepung biji durian sebagai pengganti tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung biji durian (0, 10, 20, dan 30%) dan 4 ulangan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, water holding capacity (WHC), nilai pH dan warna L*, a*, b*. Da…