PENGARUH LEVEL DAN LAMA REAKSI ENZIM TRANSGLUTAMINASE TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK BAKSO BERBASIS DAGING SAPI RIGOR

Abstrak

Daging sapi rigor memiliki kemampuan fungsional yang relatif rendah sehingga dapat memengaruhi kualitas produk olahan, seperti bakso. Penambahan enzim transglutaminase digunakan untuk meningkatkan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh level enzim transglutaminase, lama waktu reaksi, serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap kualitas organoleptik bakso berbasis daging sapi rigor. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 × 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama berupa level enzim transglutaminase, yaitu 0%, 0,5%, 1%, dan 1,…